La qualité du raisin à la récolte est primordiale pour la qualité du vin à venir.
Au domaine des Homs, on porte une grande attention à la maturité des raisins et au tri sur souche, afin de ne vendanger que des raisins murs et sains.

Pour les vins rouges, après égrappage, les vinifications sont faites d’une manière traditionnelle, avec des macérations longues, des remontages et délestage réguliers, afin d’obtenir des vins riches et concentrés. Les températures régulées en permanence, les analyses et les dégustations journalières permettent d’affiner les macérations de chaque cuve.

Le Carignan est vinifié en macération carbonique, apportant une note fruité recherchée pour certains assemblages.

Les Vins de Pays et l’A.O.C. Minervois sont élevés en cuve, ce qui fait ressortir le fruité.

Pour la Gravières de Sancastel, l’élevage se poursuit en barrique de chêne merrain, pendant une durée de 16 mois pour 50% du volume. La proportion de bois neuf varie selon les millésimes.

Il convient de marier au mieux bois et vin dans un objectif d’équilibre et de complexité.

Le vin blanc de Viognier est vinifié en barrique : après pressurage et débourbage à froid, les moûts sont logés en barriques. C’est là que se déroule la fermentation. Dès qu’elle est terminée commence le batonnage qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, afin de l’enrichir en gras et en structure.