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La Vinification - La Cave |
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La qualité du raisin à la
récolte est primordiale pour la qualité du vin à venir.
Dés son arrivée en cave la vendange est triée sur tapis.
Pour les vins rouges, après égrappage, les vinifications sont faites d’une manière traditionnelle, avec des macérations longues, des remontages et délestage réguliers, afin d’obtenir des vins riches et concentrés.
Ce sont les levures indigènes des Homs qui provoquent la
fermentation du moût; elles sont une véritables expression du
terroir.
L'extraction est adaptée
aux différents cépages et parcelles qui sont en cuve et aussi
aux spécificités du millésime. Le rythme des remontages et des
pigeages en particulier, doit être quotidiennement adapté à
chaque cuve
Tout naturellement la macération a lieu autour de
28°c régulée en permanence.
lorsque le vin a extrait le meilleur du raisin, il faut
décider du moment le plus opportun pour décuver.
"Le jus de goutte" est
transféré vers une autre cuve où il effectuera sa fermentation
malo lactique
"Le jus de presse" est
vinifié séparément, il ne contribue pas à la cuvée du domaine
des Homs.
Emploi limité et fractionné du SO².
L'élevage dure 1 an,
cycle naturel des saisons : pendant l'hiver qui suit la
récolte le vin se dépouille de ses substances instables, se
clarifie, au printemps et l'été de l'année suivante, la
légère augmentation de température du chai favorise les
associations de molécules qui assouplissent les tannins.
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 Le vin blanc de Viognier est vinifié en barrique : après pressurage et débourbage à froid, les moûts sont logés en barriques. C’est là que se déroule la fermentation. Dès qu’elle est terminée commence le batonnage qui consiste à remettre les lies en suspension dans le vin, afin de l’enrichir en gras et en structure.
Mise en bouteille
Les mises en bouteilles sont effectuées au domaine.
Les vins ne sont pas collés.
Un dépôt en bouteilles est un phénomène naturel que je
défends, car il est garant d 'un vin de terroir authentique et
complet.
Toutes mes cuves sont mises en bouteille en un seul lot.
L'étiquetage, le capsulage
et la mise en cartons se font au fur et a mesure des
expéditions, et chaque bouteille est contrôlée pour écarter les
éventuelles couleuses.
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